- B -

Baby back ribs

De ribben van een varken bestaan uit 2 soorten sneden: baby back ribs en spareribs. De baby back ribs komen uit de delen van de ribben die verbonden zijn met de ruggengraat. Spareribs zitten lager in de ribbenkast van het varken en zijn vleziger, vetter en vaak ook iets taaier dan baby back ribs. De meeste restaurants en slagerijen verkopen baby back ribs onder de naam spareribs.

Beefribs

Beefribs, beef ribs of runderribben zijn spareribs van de koe. Deze spareribs worden meestal short ribs of flat ribs genoemd. Hier ligt het vlees vaak bovenop en het vlees is daarnaast vetter. Als je voor beefribben gaat van de slager, zorg dan dat je ze besteld inclusief ribben. Een stuk bestaat meestal uit 4 ribben en dit bestel je als een klapstuk met botten, ribben of been. 

Botten

Bij spareribs is het de bedoeling dat je het vlees van de botten eet. Een streng spareribs bestaat uit 11 tot 13 botten. Als de botten verwijderd zijn spreek je van gefileerde spareribs of ribfingers. 

Buikvlies

Het gebeurd niet overal, maar de echte experts zijn het erover eens dat je spareribs het beste kunt ontvliezen. Aan de holle kant van de spareribs zit een stukje buikvlies. Als je dit vliesje verwijderd kunnen rub en marinade beter intrekken en voorkom je dat je spareribs taai worden. Ze worden er dus naast malser ook nog lekkerdoor van. Ons advies is dus om het vlies te verwijderen.

- D -

Dikbevleesd

Spareribs bij de slager hebben zijn vaak dikbevleesd. Vaak betekent dit dat de ketting er nog op zit. De ketting is de strook vlees dat over de ribben ligt en wat van de rib gescheiden wordt door een dun vetlaagje. Als je dan een hap neemt van de spareribs komt de ketting vaak los en heb je een flink stuk van je spareribs zonder marinade. In een restaurant tref je vaak spareribs zonder ketting, maar bij de slager vaker met. Dit komt omdat de slager het vlees duurder kan verkopen met ketting dan zonder ketting. Zou de slager de ketting verwijderen, dan gaat deze vaak in de gehaktmolen. Als gehakt levert het minder op dan als spareribs. 

- E -

English Cut

Short ribs, een vleesgerecht van vlees aan runderribben, kan voor bereiding op 2 manieren gesneden worden: De Flanken Style die over het bot wordt gesneden en het bot slechts 2,5 - 5 cm lang laat en de English Cut, die parellel aan het bot gesneden wordt en het bot tot wel 15 cm lang laat. De English Cut komt het meest overeen met spareribs en wordt vrijwel altijd geserveerd als er short ribs op de kaart staan. De naam short ribs komt van de short plate waar ze aan vast zitten. Op de short plate zitten de ribben 2 tot en met 5, 4 vrijwel gelijke ribben die zich perfect lenen om samen te garen. Bij de slager bestel je een English Cut meestal als klapstuk met botten, ribben of been. 

- F -

Fall-Off-The-Bone

Fall-Off-The-Bone ribs zijn super malse ribbetjes waar je niet je tanden voor hoeft te gebruiken om het vlees eraf te trekken. Je kunt het vlees zo van het bot zuigen. Soms laat het al los zodra je ze optilt van je bord. Super mals. Dit bereik je door de spareribs overgaar te maken. Dit doe je door de spareribs langzaam naar een kerntemperatuur van tussen de 85 en 95°C te brengen. Hierdoor smelt het collageen en het vet waardoor de spareribs heel zacht en sappig worden. Je zult wel moeten experimenteren met bereiding, want het vlees kan ook smaakloos worden.

Flat ribs

Bij runderribben of beefribs wordt meestal gesproken over short ribs of flat ribs. Voor zover ik heb kunnen vinden is er geen verschil tussen short ribs en flat ribs, maar zijn het gewoon 2 benamingen voor hetzelfde stuk vlees. 

- G -

Gefileerd

Gefileerde spareribs, ook wel bekend als ribfingers of rib fingers, zijn varkensribben zonder botten. Deze worden gegeten als snack, maar ook bijvoorbeeld door een salade, op brood of bij een ander gerecht. Ideaal voor mensen die niet van kluiven houden. 

- K -

Ketting

Spareribs bij de slager hebben zijn vaak dikbevleesd. Vaak betekent dit dat de ketting er nog op zit. De ketting is de strook vlees dat over de ribben ligt en wat van de rib gescheiden wordt door een dun vetlaagje. Als je dan een hap neemt van de sparerib komt de ketting vaak los en heb je een flink stuk van je sparerib zonder marinade. In een restaurant tref je vaak spareribs zonder ketting, maar bij slager vaker met. Dit komt omdat de slager het vlees duurder kan verkopen met ketting dan zonder ketting. Zou de slager de ketting verwijderen, dan gaat deze vaak in de gehaktmolen. Als gehakt levert het minder op dan als spareribs. 

Klapribben

Klapribben is een ander woord voor korte ribben of in Engels short ribs. Short ribs bestaan uit een kort deel van het ribbeen, dat wordt bedenkt door vlees dat varieert in dikte. Er zijn twee belangrijke soorten sneden: de Flanken Style die over het bot wordt gesneden en het bot slechts 2,5 - 5 cm lang laat en de English Cut, die parellel aan het bot gesneden wordt en het bot tot wel 15 cm lang laat. De English Cut komt het meest overeen met spareribs en wordt vrijwel altijd geserveerd als er short ribs op de kaart staan. De naam short ribs komt van de short plate waar ze aan vast zitten. Op de short plate zitten de ribben 2 tot en met 5, 4 vrijwel gelijke ribben die zich perfect lenen om samen te garen. 

Klapstuk

Een klapstuk komt van de klapribben van een rund, oftewel de korte ribben (short ribs). Het vlees van een klapstuk is doorregen met kleine vetrandjes die het vlees veel smaak geven. Als je bij de slager een klapstuk met botten, ribben of been besteld, dan krijg je in de regel beefribs oftewel spareribs van een rund.

- M -

Marinade

Een marinade is een vloeistof op basis van olie die je gebruikt om je spareribs extra smaak te geven. Vaak zit er een zure vloeistof bij die het vlees malser maakt. Dit komt omdat het zuur in een marinade het bindweefsel afbreekt. Vrijwel alle spareribs worden afgewerkt met een marinade. De meningen verschillen over hoe en wanneer de marinade precies aangebracht wordt, maar vrij gangbaar is dat marinade in een later stadium toegevoegd wordt aan de spareribs.

- O -

Ontvliezen

Het gebeurd niet overal, maar de echte experts zijn het erover eens dat je spareribs het beste kunt ontvliezen. Aan de holle kant van de spareribs zit een stukje buikvlies. Als je dit vliesje verwijderd kunnen rub en marinade beter intrekken en voorkom je dat je spareribs taai worden. Ze worden er dus naast malser ook nog lekkerdoor van. Ons advies is dus om het vlies te verwijderen.

- R -

Ribfingers

Ribfingers, rib fingers of gefileerde spareribs, zijn de stukjes vlees die tussen de varkensribben zitten. Deze worden gegeten als snack, maar ook bijvoorbeeld door een salade, op brood of bij een ander gerecht. Ideaal voor mensen die niet van kluiven houden. 

Rub

Een rub, ook wel dry rub genoemd, is een mengsel van gedroogde kruiden en specerijen die je gebruikt om je spareribs op smaak te brengen. Je kunt hiervoor een kant-en-klare rub gebruiken, maar ook zelf aan de slag gaan met verschillende kruiden. De rub breng je in de regel aan voordat je begint met voorgaren. Je kan dit bijvoorbeeld al een dag van tevoren doen zodat de kruiden lekker in kunnen trekken.

Runderribben

Runderribben, beefribs of beef ribs zijn spareribs van de koe. Deze spareribs worden meestal short ribs of flat ribs genoemd. Hier ligt het vlees vaak bovenop en het vlees is daarnaast vetter. Als je voor beefribben gaat van de slager, zorg dan dat je ze besteld inclusief ribben. Een stuk bestaat meestal uit 4 ribben en dit bestel je als een klapstuk met ribben.

- S -

Short plate

De short plate, ook wel beef plate, klapribben of borststuk genoemd, zit meer aan de onderkant van de koe waar het vlees ook vetter is. De short ribs komen zoals de naam al doet vermoeden van de short plate. Op de short plate zitten de ribben 2 tot en met 5, 4 vrijwel gelijke ribben die zich perfect lenen om samen te garen.

Short ribs

Short ribs, soms geschreven als short-ribs of shortribs, is een vleesgerecht van vlees aan runderribben. Short ribs bestaan uit een kort deel van het ribbeen, dat wordt bedenkt door vlees dat varieert in dikte. Er zijn twee belangrijke soorten sneden: de Flanken Style die over het bot wordt gesneden en het bot slechts 2,5 - 5 cm lang laat en de English Cut, die parellel aan het bot gesneden wordt en het bot tot wel 15 cm lang laat. De English Cut komt het meest overeen met spareribs en wordt vrijwel altijd geserveerd als er short ribs op de kaart staan. De naam short ribs komt van de short plate waar ze aan vast zitten. Op de short plate zitten de ribben 2 tot en met 5, 4 vrijwel gelijke ribben die zich perfect lenen om samen te garen. 

Spareribs

Spareribs, soms geschreven als spare-ribs of spare ribs, is een vleesgerecht van vlees aan varkensribben. Het vlees kan op verschillende manieren bereid worden, maar (een combinatie van) koken en grillen is het meest gebruikelijk. Spareribs worden over de hele wereld gegeten. De spareribs zijn de goedkoopste delen van varkensribben, afkomstig van onder de maag, borst en achter de schouders. Spareribs zijn oorspronkelijk van een varken, maar tegenwoordig komt je ook wel spareribs van een koe (runderribben, beef ribs of short ribs) of spareribs van een lam (lamsribben) tegen. In de regel staat dit er altijd bij. Staat het er niet bij? Ga er dan vanuit dat het varkensribben zijn.

Streng

Varkensribben worden meestal bij slagerijen verkocht per streng. In de horeca wordt een streng meestal opgedeeld in 2 of 3 stukken, afhankelijk van de grootte en de hoeveelheid vlees. Een streng bevat ongeveer 11 tot 13 botten. Het vlees zit tussen de botten, maar soms ook op de botten. Als er een dikke laag vlees aan de bovenzijde van de streng zit spreekt met van dikbevleesd of spareribs met ketting.

- V -